Bu yazımda gıda maddelerinin üretiminde son derece önemli olan “Gıda Güvenliği Sistemi”nin önemi hakkında bilgi vermeye çalışacağım.
Günümüzde eski usül gıda işleme ve tüketiciye sunma yaklaşımlarında gerek tüketicinin bilinçlenmesi gerekse ülkelerin gıda yasalarını “daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme” doğrultusunda güncellemeleri nedeniyle önemli değişimler meydana gelmiş ve gıda güvenliği konusu son yılların en önemli toplumsal konularından biri olmuştur.
Gıda güvenliği, tüketilen gıdanın sağlığa zarar vermemesi için alınan önlemlerin tümünü kapsar. Ancak yapılan birçok yanlışlık, gıdaların zararlı hale gelmesine neden olmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar ve doğurduğu sonuçların bütün dünyada giderek artan boyutlar kazanması, tüketicilerin ve sorumluların endişelerini arttırmaktadır. Yapılan araştırmalara göre İngiltere’de her yıl toplam nüfusun %20’si, ABD’de ise %28’i gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde ise çok daha fazla kişinin bu hastalıklara yakalandığı tahmin edilmektedir.
Gıdaların neden olduğu zararlar büyük ölçüde hijyenik olmayan gıda üretiminden kaynaklanmaktadır. Böyle üretilen gıdalar çeşitli sayılarda zararlı mikroorganizma, aşırı tarım ilacı kalıntısı veya hormon gibi istenmeyen kimyasallar ile cam, taş, gibi fiziksel maddelerle bulaşarak insan sağlığına zarar verir.
Gıda Güvenliği; gıdaların üretimden son tüketiciye güvenli bir şekilde ulaşması için gereken bütün prosesleri kapsar. Bu çerçevede hammaddenin temininden işlenmesine, depolanması, sevk edilmesi, muhafaza edilmesi ve son tüketiciye ulaştırılmasına kadar bütün prosesler gıda güvenliği yönetim sistemleriyle yönetilmelidir.
Günümüzde son ürün kontrolünün ürün güvenliğini garanti etmediği anlaşılmıştır. Bu nedenle ürün üretim proseslerinin belirli noktaları kontrol altına alınarak analiz edilmesinin gerektiği tespit edilmiştir. Gıda güvenliği ancak gıda zinciri boyunca iyi bir iletişim kurarak, yönetim dahil tüm çalışanların desteği ve kontrolü ile HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) uygulanarak sağlanabilmektedir. Bu sistemin bütünü 2006 yılından itibaren uluslararası bir standart haline gelen ISO 22000 ile karşılanmaktadır. Gıda üretimi yapan işletmelerde kaliteli üretim sisteminin yanında öncelikli olarak gıdanın güvenliğini hammaddeden tüketime kadar garanti altına alan ISO 22000 sistemi uygulaması gıda güvenliği açısından çok etkin bir yönetim sistemi haline gelmiştir. Gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik bir sistem olan ISO 22000 gıda işletmelerinde, güvenli gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni vs.) belirlenmesini ve bu şartların üretimden tüketime sunulmasına kadar uzanan döngü içerisinde eksiksiz uygulanmasını, oluşabilecek risklerin önceden tanımlanmasını ve bu risklere karşı alınacak önlemlerin belirlenmesini açıkça ortaya koyan uluslararası bir yönetim sistemidir.
Gıda güvenliği kavramına dar bir çerçeveden bakıldığında, gıdaların amaçlanan kullanıma uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi anlamında kullanılan bir kavram olmakla beraber daha geniş anlamda gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Güvenli gıda ise her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.
Ayrıca iyi hijyen uygulamaları (GHP) ve iyi üretim uygulamaları (GMP) marka güvenilirliğinin ve rekabetçi avantajın korunmasındaki temel unsurları oluşturduğundan, çalışan personelin sürekli eğitimi ve bu süreçlerin sürekli olarak iyileştirilmesinin gıda işletmelerinin çıtasını yükselteceği göz ardı edilemeyecek bir gerçektir.
Gıda kaynaklı hastalıklar; hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde insan sağlığı üzerinde özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Bunun sonucunda insanların sağlığını ve hayatını kaybetmesi yanında, yapılan sağlık harcamaları büyük ekonomik kayıplara sebep olmaktadır. Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla bu tehlikeler en aza indirilerek meydana gelen hatanın nereden kaynaklandığı ve çözümü bulunabilmektedir.
Firmamızda sunulan sabah kahvaltıları, öğle yemekleri ve ikindi beslenmeleri “ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetimi” standartlarına ek olarak, “ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi”, “ISO 14001:2004 Çevre Yönetim Sistemi” ve “OHSAS 18001:2007 İş Güvenliği ve Sağlığı Yönetim Sistemi” standartlarına göre üretilmektedir.
Üretimde, hammadde temininde tedarikçiler ve üretim prosesleri kontrol altında tutulmaktadır. Yine firmamızda bulunan üretim mutfaklarımızda tüm prosesler Kritik Kontrol Noktaları (CCP) tespit edilerek kayıt altına alınmış, böylelikle sağlıklı, hijyenik ve standart kalitede üretilen gıdaların sizlerin beğenisine sunulması sağlanmıştır.
Sağlıklı günler…
