Besin gruplarına göre hazırlanan sağlıklı tabak modelinde süt ve ürünleri, et ve ürünleri, taze sebze ve meyvelerin yanında ekmek ve tahıllar da yer almaktadır. Tahıl grubu; ekmek, pirinç, makarna, erişte, arpa, kuskus, bulgur, yulaf ve kahvaltılık tahılları içermektedir. Türkiye’de en çok kullanılan tahıl grubunun buğday ve buğday mamulleri olduğu bilinmektedir.
Tahıl ve tahıl ürünleri; vitaminler, mineraller, karbonhidratlar ve diğer besin ögelerini içermeleri nedeniyle insan beslenmesinde özellikle ülkemizde önemli yer tutmaktadır ve vücudun temel enerji kaynağıdırlar. Sindirim sistemi, sinir sistemi, cilt sağlığının sürdürülmesinde ve hastalıklara karşı direnç oluşumunda önemli rollere sahiptirler.
Tahıllar besin değerleri açısından incelendiğinde; karbonhidrat, protein, vitamin ve mineralleri bir arada içerdikleri görülmektedir. Protein kaliteleri düşük olmakla birlikte bir miktar protein içermektedirler. Tahıllar, yüksek miktarda ve kaliteli protein içeren besinlerle birlikte tüketildiklerinde protein yapısı açısından tamamlanarak vücutta daha etkili protein kaynakları haline gelebilmektedir. Özellikle B grubu vitaminler ve E vitamininden zengin olan tahıllar, içerdikleri lifler sayesinde tokluk sağlamada ve kilo kontrolünde yardımcıdırlar.
Ekmek ve tahılların tüketim miktarı her besin grubunda olduğu gibi bireyin, yaş, vücut ağırlığı, cinsiyet ve fiziksel aktivitesine göre değişmekle birlikte önerilen porsiyon miktarları çocuklar için günlük ortalama 2-3 porsiyondur. Çocukların günlük ihtiyaçlarını karşılamaları için her öğün her besin grubundan en az bir besini tüketmeleri gerekir. Okul öncesi dönemde çocukların fiziksel aktiviteleri yoğun olduğu için ekmek, tahıl, makarna gerekli enerjiyi sağlamada önemli rol oynamaktadır.
Tahıllar, tam tahıllar ve rafine tahıllar olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Tahıllar öğütülürken öz ve kepek kısmı birbirinden ayrılmaktadır ve yararlı içerikleri kayba uğramaktadır. Tam tahıllar, öz ve kepek kısmı birbirinden ayrılmamış tahıllar olarak tanımlanmaktadır. Rafine tahıllar ise yararlı içeriğini kaybetmiş tahıllar olarak nitelendirilebilir. Tam tahıllara örnek olarak kepekli un, esmer pirinç, çavdar, bulgur ve yulaf ezmesi örnek olarak verilebilirken, rafine tahıllara örnek olarak ise beyaz ekmek, beyaz un ve pirinç verilebilir. Tam tahıllar, rafine tahıllardan daha yüksek miktarda demir, magnezyum, selenyum, B vitaminleri ve diyet posası içermektedir. Tam tahıl tüketiminin aynı zamanda kalp-damar hastalığı ve bazı kanser türlerinin görülme riskini ve tip II diyabet sıklığını azaltmada etkili olduğu çalışmalarla gösterilmiştir.
Beyaz ekmek Türkiye’de tüm yaş grubunda en çok tüketilen ekmek çeşididir. Dolayısıyla kepekli ekmeğin ve tam buğday ekmeğin tüketim miktarı beyaz ekmeğe göre daha düşüktür. Oysaki tam tahıl unlarının veya bu unlardan yapılan tahıl ürünlerinin, rafine tahıl ürünlerine kıyasla sağlık açısından üstün faydaları bilimsel olarak ortaya konmuştur.
Tam tahıllar, düşük glisemik indeks ve düşük glisemik yüke sahiptir. Beyaz ekmeğin ise zıt bir şekilde glisemik indeksi yüksektir ve bu sebeple kan şekerini hızla artırarak çocuklarda konsantrasyon kayıplarına ve uyku haline neden olabilmektedir. Ayrıca hızla artan kan şekeri seviyesi aynı hızla düşerek tekrar acıkmayı etkin duruma getirmektedir. Tüm bu faktörler gözetildiğinde, beyaz un yerine tam tahıl ürünlerinin daha çok tüketilmesi çocuklara da özendirilmelidir. Çocuklar tam tahılları her gün mümkün ise her öğün tüketmelidir ve günlük tahıl tüketiminin en az yarısı tam tahıl olmalıdır.
Günlük alınan enerjinin büyük kısmı tahıl grubundan sağlandığı için, tahıl ve tahıl ürünlerinin beslenmeden çıkarılması veya tüketilmemesi, enerji açığının oluşmasına sebep olacaktır. Yine tahıl grubunun tüketilmemesi ile birlikte, yüksek oranda tahıl grubundan sağlanan B vitamini ve demir minerali eksikliğinin görülmesi olasılığı artabilmekte, günlük posa ihtiyacı karşılanmayabilmektedir. Bu durumlarda, halsizlik, dikkat kaybı, kabızlık ve kansızlık görülebilmektedir.
Tahıl ürünlerinin tüketimi, günlük beslenme açısından bu denli önemli iken, bireylerde tahıl ürünlerinin tüketimini engelleyen faktörler de görülebilmektedir. Çocuk ve yetişkinlerde buğday ve ürünlerine karşı oluşan alerjik reaksiyon ile karşılaşılabilmektedir. Buğday alerjisi belirtileri, buğday ve ürünlerini tüketmemek yoluyla önlenebilmektedir. Buğday alerjisi gibi tahıl tüketimini sınırlandıran bir diğer durum da çölyak hastalığıdır. İki durum birbirine sıklıkla karıştırılsa da birbirlerinden farklıdır. Ortak nokta ise, her iki durumda da buğday içeren gıdaların tüketilmemesi gerektiğidir. Her iki durumda da, buğdayın kendisi ve mamulleri olduğu kadar, paketli ve hazır gıdaların içeriğinde bulunan buğday ürünlerinden kaçınılması gerekmektedir. Bu noktada, etiket okuma alışkanlığı kazanılması önemlidir.
Okul öncesi dönemde dengeli ve yeterli beslenme çocuğun duygusal, zihinsel, fiziksel yaşamını doğrudan etkilemektedir ve gelecek yılları için bir temel oluşturmaktadır. Çocuklarda farkındalık oluşturulması, gelecek nesillerin de tahılların sağlık faydalarından yeteri kadar ve doğru biçimde faydalanabilmesi için önem teşkil etmektedir. Okullarımızda eğitim öğretim gören öğrencilerimize, mutfak ve pastanelerimizde hazırlanan pastane ürünlerinin üretiminde tam buğday unu kullanılmaktadır.
Sağlıklı günler...
